去柳州，吃碗螺蛳粉，回味三日；去潮汕，来份生腌，就是要鲜；去重庆，一个火锅，“涮下整个宇宙”；去淄博，一个火炉一把串，一张小饼卷一切。
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都说想要抓住一个人的心，先要抓住TA的胃。对城市而言，美食是用味蕾织就的名片，体现着城市文化和生活力量。居于一座城市，口味不知不觉被这座城市改变，而离开一座城市，记忆中最念念不忘的定有属于这座城市的味道。
最近几天，一则关于杭州美食的消息冲上热搜。事情源起于3月底，杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，会上提出，将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。
尽管当地很快回应，所谓“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”的说法系自媒体不明就里，断章取义，以讹传讹。但如此大手笔发力本土餐饮品牌文化，让人不禁要问“杭州的美食怎么了？”
翻阅各大社交平台，不难感受到各地网友在杭州吃饭时溢出屏幕的尴尬：虽然很不想承认，但是为什么同样的外卖在杭州点就是比上海难吃一点；去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去尝了东坡肉，后面的一周几乎天天吃麦当劳、肯德基。
逛西湖，品龙井，络绎不绝的游客来到杭州欣赏如画美景，离开后都不忘感慨一句，杭州最美中不足的地方就是吃。坐拥西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等颇负盛名的美食佳肴，作为中国八大名菜之一浙菜的重要分支，杭帮菜论口味、论食材、论烹饪，其地域特色不可谓不明确，游客却称杭州为“美食荒漠”，杭帮菜甚至还给人以“难吃”的印象，问题到底出在哪？
一者菜色不够正统。杭帮菜起源于宋朝，有近千年的历史，其选料讲究，烹饪也极有技巧和难度。这种传统菜式缺乏统一的标准和规范，导致了市面上的杭帮菜品质和服务参差不齐。而随着当地越来越多的餐厅加入杭帮菜的行列，做法不规范、用料不精、口味不佳等问题，这些都给杭州的美食形象造成了不良的影响。
二者少有创新和变化。在2021年大众点评网发布的《餐饮消费者“吃”出来的数据报告》中，火锅成为“必吃”国民品类。无论哪个年龄层的必吃榜用户，首选都是火锅门店。20岁以下的必吃榜用户中，每两笔消费中就有一笔是火锅。从大众的口味偏好可以看出，本就不太正统又以“益口，不爽”为特点的杭帮菜，没能跟上时代的步伐，为消费者提供更多的选择和创意。如此，被年轻人所抛弃就在所难免了。
三者缺乏品牌效应。旅游业的兴旺并没有带动杭州餐饮行业的快速发展，在西湖周边和市中心商圈，尽管餐饮品牌林立，可绝大多数都是外来户，给人以雷同、单调的刻板印象。频繁迭代的“网红美食”更是让杭州美食成为了面目模糊的四个字，没能形成响彻全国的本地美食IP。
四者价格产生距离。不同于在长沙，路边摊就可以吃到最地道的美食；在南京，满大街都是正宗的鸭血粉丝汤门店；在广东，不需要三位数的价格就可以享受一顿美味的早茶。来到杭州，旅游的人们想要吃到本地正宗传统的菜品，只能选择去有名的大饭店，杭帮菜成为一种“贵族”享受。
作家沈嘉禄曾说，在很多情况下，一座城市也有必要靠风味美食来体现人文积淀、提升知名度。百万悬赏拒做“美食荒漠”，体现在杭州身上的“焦虑”是带有共性的。怎么也走不出去的地域美食；打着当地美食街的名号，卖着来自全国各地千篇一律的小吃，让人“不来有遗憾，来了就后悔”……每个地方在杭州所面对的美食困境里，或多或少都能找到自己地域文化难于“出圈”的影子。
值得欣喜的是，近年来，类似杭州这样振兴地方菜的行动多了起来。广东、湖北、四川等多地均聚焦塑造本地餐饮品牌，并从人才培养、产业融合、城市形象等多方面获利。山东在近日印发的《关于促进文旅深度融合推动旅游业高质量发展的意见》中也提出，实施百道经典鲁菜、百条美食街、百道网红小吃、百位鲁菜名厨等“四个一百”工程。
每一道美食都蕴含着一种情怀一种文化。各地发力做好餐饮文章的背后，是在“吃、住、行、游、购、娱”的底层逻辑之上，让旅游目的地的特色风味、历史文脉、风土人情能够通过舌尖传递，味蕾相承。杭帮菜期待走出的一条品牌化、标准化之路，对许多有着打响本土品牌，推动餐饮业提档升级想法的城市来说是一种很好的借鉴。
《2023中国餐饮产业生态白皮书》数据显示，2022年全国餐饮行业实现收入4.4万亿。红餐产业研究院预计2023年的餐饮行业收入会增加到4.8万亿的水平，达到历史新高。可见，振兴地方菜的背后是餐饮大舞台，也是旅游经济与GDP的重要引擎。以万般滋味为笔，将极具地方特色的美食文化与文旅产业相融，通过提升服务质量，抓住目标受众，扩大对外宣传，鲜香可口的地方菜有望进一步点亮“舌尖上”的城市记忆，成为一个地区、一个城市独具特色的文化招牌。
被冠以“美食荒漠”的称号不是一朝一夕，归根结底还是一个城市对待美食的态度问题。而想要摘下这个帽子，敢于跨出第一步，最难的时候就已经过去。（张艺凡）
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