本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
脆皮大肠
原料：大肠头1000克，白卤水5000克，花生油（炸用）3500克。
(相关资料图)
脆皮糖水：麦芽糖60克，大红浙醋25克，绍兴花雕酒25克，老抽（深色酱油）5克，淀粉30克。
脆皮大肠（头条推荐图片）
制作方法：
很多新晋厨师烹制这道肴馔都会受到广东的“脆皮烧鹅”或“麻皮乳猪”（均可见于《粤厨宝典·味部篇》做法概念的影响，企望大肠头烹制出表面膨化而呈现松脆的质感，因为三者都要涂上以麦芽糖为主要原料的脆皮糖水。
事实上，脆皮大肠与脆皮烧鹅及麻皮乳猪的脆是来自不同的原理。
洗大肠
脆皮烧鹅及麻皮乳猪的脆来源于它们以明胶构成的表皮；明胶最大的特性是含水量达到合适的条件下就会呈现脆的质感，如果给予焦糖化的助剂（脆皮糖水）再赋予合适的温度加热就会絮化膨胀进一步呈现松化的质感。
而脆皮大肠是由呈紧密网状的肉质构成，并没有絮化膨胀的先决条件，虽然含水量达到合适的重要条件同样能够呈现脆的质感，但涂抹在表面的焦糖化助剂（脆皮糖水）充其量只能起到着色的作用，而不能像脆皮烧鹅及麻皮乳猪那样呈现脆而松的效果。
大肠肥膏原本是在肠管外面，屠夫在劏猪时恐防污物沾在肥膏上，会在割下大肠时将肠管翻转，使肥膏套在肠管里面。
因此，制作这道肴馔前，要先将大肠翻转，使大肠肥膏露在肠管外面，继而将肥膏撕去。
由于大肠肠管内壁较外壁光滑，所以，在撕去大肠肥膏之后再将肠管翻转，使大肠光滑肠壁翻在外面（详细知识可参阅《粤厨宝典·砧板篇》。
大肠肠壁靠向肛门的肉较厚，在约12厘米开始收窄（这是它有“七寸肠”俗名的原因），到15厘米彻底收窄呈喇叭状。
因此，所谓的“大肠头”应该是指12厘米长。
不过，屠夫可不愿意这样交货，通常会提供15厘米的货源，更甚的会将整条直肠割下来交货。
后者即俗称的“大肠”。
如果来货遇着是“大肠”的货色，可以采用套叠的办法处理，使肠壁较薄的一段藏在肠壁较厚的一段内。
由于大肠是由紧密网状肉质构成，质地较艮韧，不能像脆皮烧鹅及麻皮乳猪那样用滚水（开水）烫渌表面了事，而是要经过烚焗的方法处理。
烚焗的方法并不复杂，取大钢罉装上清水并加热至沸腾，将大肠头放入水中烚煮30分钟，然后熄火并冚（掩）上罉盖焗20分钟左右。
以筷子轻易插入肠壁为度。
用笊篱将大肠头捞起，略为晾去水分再放入保持温热（约60℃）的白卤水中。
白卤水之所以要温热，有三个原因，
第一是避免大肠头肉质产生冷缩反应；
第二是在温热的环境下，大肠头肉质处于热胀反应，更利于吸收白卤水的香气和味道；
第三是大肠头由热水转到凉水会产生“过冷河”反应，之后表面的水分不易挥发。
大肠头在白卤水浸泡30分钟（期间要翻动一至两次，以利于均匀吸收味道）便可捞起。
大肠头从白卤水中捞起要晾去肠管内的水，尤其是以套叠形式处理的货色。在涂抹脆皮糖水时要用干布吸去大肠头表面的水分。
脆皮糖水最好是在温热（35℃左右）状态下使用。而其中的淀粉可以保持为粉状，也可加热成糊状。
大肠头涂抹了脆皮糖水之后，用叉烧环串起并吊挂在通风处吹晾。
约60分钟后用手触摸大肠头表面，如果大肠头表面干燥发硬，说明大肠头已达到烹饪的标准。如果仍然是湿软，继续吹晾，至发硬为止。
将花生油放入铁镬（锅）内以中火加热至七成油温（210℃～240℃），将吹晾至表面发硬的大肠头放入花生油内浸炸40秒，用笊篱捞起架在花生油面，再用手壳滗热油淋炸，至大肠头表面金红并没有发出滋滋声（这是大肠头内部水分遇热引起，有声说明大肠头含水量高，无声说明大肠头含水量低，但不能太过干燥，否则会影响大肠头的质感，即没有汁）时即可停止淋炸。
炸过的大肠头晾去油分（或用吸油纸吸去表面油分），用刀横切成长9厘米的段，再剖开分成4片（这种切裁形式称为“日字件”；或斜刀横切，每段为3厘米（这种切裁形式称为“榄形件”）。再整齐排砌上碟。
脆皮大肠通常要备上佐料，传统是佐上“淮盐”或“椒盐”，现在多佐上“糖醋芡”。
潘老师按 ：
注1：白卤水的配方和做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。
注2：叉烧环的样式，请参阅《烧卤制作图解》。
注3：“过冷河”又称“过冷”，最常见是用于制作“白切鸡”。其原理是由热水环境转到凉水或冷水的环境使制品表面冷缩继而起到抑制制品内部水分挥发的作用。
注4：淮盐、椒盐及糖醋芡的配方和做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注5：由于大肠在加热时会弯曲及缩短。要让大肠挺直及避免缩短，在烚卤之前插根大葱到大肠管内，待大肠熟后再将大葱抽出。
注6：民国二十五年的《秘传食谱·第三编·猪门·第四十五节·锅烧猪大肠》云：
“ 预备：（材料）猪大肠、盐、白醋、生葱（宜多备些）、红酱油、花椒盐。手术：（第一步）先取猪大肠，如前翻转，用盐很多先擦一过，再拿白醋泡洗一次，然后用水洗去醋味，去净浮油（不去油也可），仍旧翻转。（第二步）取洗净的生葱，满满塞入肠内，两头再拿绳子扎紧，外面再涂满红酱油，放进滚油锅里炸透了。取出，切成七八寸长斜段，用预先研好的花椒和盐醮吃，比炒的还要好些。 ”
糯米酿大肠
原料：大肠头1000克，糯米250克，绿豆50克，花生15克，冬菇10克，虾米5克，腊肠15克，腊肉20克，胡椒粉0.5克，花生油5克，白卤水5000克。
制作方法：
糯米酿大肠原本是广东、广西民间为治疗脱肛、痔疮、便血、便秘等症的“药物”，大概是颇有食趣，才从药物变成典型的肴馔。
事实上，这种肴馔被认为是不能登大雅之堂，所以通常止见于大排档，酒家、酒楼这样的高级场所是难见踪影的。
正是由于出身于全凭手艺见功夫的大排档，糯米酿大肠的做法犹如八仙过海——各显神通。
然而，将一大堆不同做法的糯米酿大肠去总结归类，会发现在设计思路上有两个共通点，一个是从馅料搭配上着墨，一个是烹饪手法上着手。
顾名思义，糯米酿大肠的主角自然离不开糯米与大肠，然而，不同的配角也有不一样的衬托，就好像这里介绍用绿豆做配角，有的则换成粟子，或者干脆两者有之，诸如此类，各有配搭。
用意是衬托主角并带出不同的质感与味道。
糯米酿大肠（头条推荐图片）
至于烹饪手法也有两个，一个只是卤，一个是在卤的基础上再加炸。后者也可以说是融会了“脆皮大肠”的做法。
制作此肴馔的前期工作是先用清水分别浸泡糯米、绿豆、花生、冬菇及虾米，使这些原料充分吸收水分。
需要指出的是，这些原料浸泡的时间并不相同，要懂得分时段浸泡，务求各原料浸泡的结束时间一致。
冬菇、腊肠、腊肉用刀分别切成花生大小的粒。
糯米晾去水分放钢盆内先加入花生油捞匀（也有是先撞入沸腾的清水将糯米表面渌熟再加入花生油捞匀。两做法所得的糯米质感会有所不同），然后再加入绿豆、花生、冬菇粒、虾米、腊肠粒、腊肉粒以及胡椒粉拌匀做成糯米馅料。
需要说明的是，由于大肠的长短、厚薄会有不同，所受的馅料也会不同。在实际操作中是以糯米重量为参考值再配入其他配料，而不是以大肠重量作为参考值。
将大肠外面的肥膏撕去并洗净，然后将光面翻出向外。
糯米酿大肠（头条推荐图片）
用绳绑着大肠一端的开口，将糯米馅料酿入大肠管里。由于大肠受热收缩及糯米受热膨胀，因此酿入的糯米馅料不要太过饱满，以八成满即可，否则大肠加热时会被撑破而露馅。酿入糯米馅料后，再用绳将另一端开口绑紧，即为酿大肠。
将白卤水煮滚，放入酿大肠。白卤水重新沸腾后，以中火烚15分钟，再改慢火浸25分钟。以筷子容易插入大肠壁为度，即可将大肠捞起。
由于存在蒸气挥发的问题，为确保大肠表面不会因此干结和氧化，最好是再备一罉温度在5℃的白卤水做过冷之用，从而抑制大肠表面水分挥发。过冷时间在15分钟左右即可捞起。
此时用刀将大肠横切成5厘米左右的块并摆砌的上碟，即为卤制的糯米酿大肠。
如果再结合“脆皮大肠”的做法，则为炸制的糯米酿大肠。
在白卤水烚熟后，不用过冷，趁热涂抹脆皮糖水。晾干表面水分即可油炸（工艺流程参见“脆皮大肠”）。
潘老师按 ：
注1：糯是稻最早的栽培品，故其穗实原称稻米，
《韵会》曰：“ 稻有芒穀（谷），即今南方所食之米，水生而色白者。 ”
后广州栽培出粳米才在稻米的基础上派生出糯米及粳米。
《尔雅翼》云：
“ 稻，米粒如霜，性尤宜水，一名稌。然有黏，有不黏，今人以黏为稬（糯米），不黏为秔（粳米）。 ”
再后来在占城（今属越南）产有比粳米更加不黏的稻米，就有了俗称“占米”的籼米（广东人习惯写为“粘米”）。
从植物学的角度，糯米学名为 Oryza sativa L.，粳米学名为 Oryza sativa L. subsp. japonica Kato，籼米学名为 Oryza sativa L. subsp. indica Kato。
注2：绿豆是一年生直立草本双子叶植物纲 [Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]豇豆属[Vigna]绿豆[ Vigna radiata (Linn.) Wilczek]的种子，我国南北各地均有栽培。种子供食用，亦可提取淀粉，制作豆沙、粉丝等。洗净置流水中，遮光发芽，可制成芽菜，供蔬食。入药，有清凉解毒、利尿明目之效。
全文完
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